Fönen als Wettbewerbsvorteil in der Gastronomie
Eine gut gesicherte Erkenntnis des Strategischen Managements ist, daß man bei der Entwicklung der Wettbewerbsstrategie darüber entscheiden sollte, auf welche Weise man sich von der Konkurrenz absetzen will.
Zwei grundlegende Optionen stehen dabei zur Wahl: Entweder man versucht, günstigere Kostenstrukturen als die Konkurrenz aufzubauen und sich auf diese Weise einen Wettbewerbsvorteil zu verschaffen. Oder wählt die Option der „Differenzierung“, d.h. man versucht, das eigene Produkt mit einem besonderen Kundennutzen auszustatten, mit dem die Konkurrenz nicht aufwarten kann.
Ein Beispiel für eine erfolgreiche Umsetzung der Option „Differenzierung“ in der Gastronomiebranche findet sich in der Süddeutschen Zeitung vom 3. und 4. September: Der Japaner Yoshizumi Nagaya nutzt in seinem Düsseldorfer Restaurant die besonderen Fertigkeiten, die er in siebenjähriger Ausbildung bei einem Großmeister der japanischen Küche in Tokyo erworben hat:
„(…) Der 36-Jährige bearbeitet selbst kleinste Filetpartikel einzeln mit einem Bunsenbrenner, damit jedes Teil tatsächlich die angestrebte Konsistenz und das perfekte Aussehen hat. Er fönt seine Gerichte und dekoriert Gläser, Teller und Platten mit der Akribie eines britischen Gärtners, der den Park von Windsor Castle mit dem Skalpell in Form hält. Denn der Meister mag es perfekt – für den Magen, für die Augen und für die Kasse (…)“
Wird Nagayas Differenzierungsstrategie dauerhaft erfolgreich sein? Nur wenn der Restaurantbesucher wiederholt bereit ist, nicht nur für das Essen, sondern auch für das kunstfertige Anrichten zu bezahlen. Und nur, solange Nagayas Kunst nicht mit weniger Aufwand und Ausbildung von anderen kopiert wird. Anders als Japaner können deutsche Kunden möglicherweise nicht das gefönte Gericht vom ungefönten unterscheiden.
